Posebno pozornost posvečajo v kulinariki po svetu omakam. To so dela posebno specializiranih kuharjev, ki pripravljajo te omake, v manjših obratih pa še meso po naročilu. Na tečaju bi radi prikazali zgolj nekatere možnosti priprave teh omak.
Za pripravo vsake omake kuhamo fonde, katerih poudarek pa je seveda okus namembnosti. K vsakemu mesu gre svoj okus, k perutnini npr. ne gre rjavi fond.
RJAVI FOND Za dobro mesno omako potrebujemo rjavo osnovo ali rjavi fond.
Potrebujemo:
5 kg drobno nasekljanih telečjih kosti oz. obrezlin mesa - prej spečemo v pečici ostanke slanine prekajene kosti jušno zelenjavo (čebula, por, korenje – lahko samo olupke, korenje pa za kaj drugega, zelena, koren peteršilja, timijan, lovor) sol malo maščobe 6 l vode 0,5 l belega vina
Pečene kosti in jušno zelenjavo nekaj časa pražimo, zalijemo z malo belega vina, da izpari, dodamo malo paradižnikove mezge (koncentrata). Mezga se lahko »zažge«, kar da fondu rjavo barvo, paziti pa moramo, da se ne zažgeta meso in zelenjava. Dodamo malo moke, da meso zakrkne in ohrani sok. Zalijemo z vodo in kuhamo 4 ure, pene poberemo. Kuhano precedim o skozi krpo ali gosto cedilo. Osnovo ali fond zgostimo do željene gostote z masleno kocko. (recept spodaj)
*Če prekinemo kuho fonda, potem ga precedimo in vzamemo kosti ven.
IZPELJANKE IZ RJAVEGA FONDA
GOBOVA OMAKA: na sesekljani čebuli prepražimo blanširane gobe, dodamo sesekljan česen in peteršilj, malo belega vina, rjavi fond, sladko smetano ter popravimo okus. BORDOJSKA OMAKA: šalotko, zdrobljen poper, timijan in lovor reduciramo na rdečem vinu, dodamo rjavi fond in malo prekuhamo. Na koncu dodamo še limonin sok in precedimo. ROBERT OMAKA: sesekljano čebulo reduciramo na belem vinu, dodamo rjavi fond, precedimo, izboljšamo z gorčico in limoninim sokom. Dobro se poda k svinjski zarebrnici. OMAKA MADEIRA: rjavi fond izboljšamo z vinom madeira. ČEBULNA OMAKA: na lističe narezano čebulo prepražimo, dodamo gorčico, zalijemo z belim vinom in dodamo rjavi fond. Z belim vinom lahko ponovno popravimo okus.
PERUTNINSKI FOND Za dobro perutninsko omako potrebujemo perutninsko osnovo ali perutninski fond.
Potrebujemo:
5 kg obrezlin perutnine ostanke slanine prekajene kosti jušno zelenjavo (čebula, por, korenje – lahko samo olupke, korenje pa za kaj drugega, zelena, koren peteršilja, timijan, nageljnove žbice) sol 6 l vode 0,5 l belega vina
Kosti in obrezline operemo (lahko prej prepražimo ali spečemo v pečici), zalijemo z vodo, dodamo zelenjavo. Kuhamo 2 uri kot juho in nato precedimo skozi krpo. Osnovo ali fond zgostimo do željene gostote z masleno kocko dodamo sladko smetano, malo limoninega soka. *Lahko dodamo slanino, moko ali masleno kocko.
MASLENA KOCKA za zgoščevanje
100 g masla ali margarine 100 g bele moke (mehke ali ostre)
Maščoba naj ima sobno temperaturo. Maščobo zmešamo (zgnetemo) z moko. Tako pripravljeno masleno kocko lahko hranimo v hladilniku toliko časa, kolikor je uporabni rok maščobe katero smo uporabili. Dobra lastnost tega zgoščevalnega sredstva je ta, da pri zgoščevanju ne pušča grudic, uporabljamo jo za zgoščevanje juh, obar, omak, enolončnic itd. ZELO PRIROČNO!
IZPELJANKE IZ PERUTNINSKE OMAKE • PEHTRANOVA OMAKA - legirana perutninska omaka, blanširan in sesekljan pehtran. • CURRY OMAKA - legirana perutninska omaka, jabolka in čebulo podušimo na maslu, dodamo curry in limonin sok ter prepasiramo.
Dobre industrijsko pripravljene fonde se dobi v Avstriji (od Knorra piščančji in rjavi, pri nas na žalost ne, ribjega pa uvaža Kolinska). Ni primerljivo z našimi »kockami«, ki niso priporočljive…
NASVETI ZA MEHKO MESO
Piščančji zrezki iz filejev
Piščančje fileje (prsi brez kosti in kože) z nožem po debelini zarežemo tako, da dobimo zrezek, ga potolčemo s kladivom le toliko, da je enako debel, solimo, nato ga na maslu počasi spečemo na obeh straneh le toliko, da iz mesa še vedno pri prerezu priteče mesni sok. Pečemo 6-7 minut.
Svinjski zrezki
Svinjski zrezki se lahko režejo iz izkoščičenega kareja ali iz očiščenih delov stegna. Pri rezanju zrezkov moramo biti vedno pozorni, da zrezek odrežemo tako, da prerežemo mesna vlakna pravokotno. Postopek pri peki je enak kot pri prejšnjem. Čas pečenja je odvisen od tega, ali še priteče ven roza sok - mora še priteči.
Goveji zrezki
Goveje meso se mora zoriti, to opravijo že mesarji, pomembna je tudi starost goveda in pa krmljenje. Tudi pri nas se že pojavlja Argentinska in Brazilska govedina katera je zaradi pasme in krmljenja zelo mehka in ne boste imeli problemov. Pri govedini so najboljši zrezki oziroma steaki (debelejši zrezek pri nas imenovan biftek) iz pljučne , naslednji drugi najkvalitetnejši del je rampstek (izkoščičen kare, tako imenovani šimbas, katerega vam mesarji prodajajo za juho – za juho ga je škoda in še meso kuhana govedina potem je kakor slama. Za juho uporabljajte manj kvalitetne trše dele govedine, rebra ……..). Biftek in rampstek sta debelejša kot zrezki in se pečeta le toliko, da iz mesa še vedno priteče roza sok. Pri peki le teh poznamo kar pet stopenj pečenja pri nas uporabljamo le tri te so: angleško (krvavo) pečeno, srednje pečeno in prepečeno.
Pri stegnu je najboljši orešček. Tudi tukaj moramo meso rezati pravokotno na mesna vlakna, zrezke potolčemo, začinimo in samo opečemo na obeh straneh le toliko, da je meso v sredini še rožnato, če ga prepečemo postane trdo in potem je edina rešitev dušenje v omaki, meso postane mehko, suho in razpadajoče kot žaganje.
Pri vseh opečenih zrezkih iz vseh vrst mesa pa je edina možnost, da jih ohranimo mehke, preden pripravimo omako le ta. da jih potopimo v raztopljeno maslo. Maslo z sokom, ki je izteklo iz zrezkov lahko potem dodamo omakam.
800 g svežih svinjskih reber 150 g jušne zelenjave česen, kumina sol, vegeta maščoba za pečenje
Spodaj v pekač damo kosti, čebulo in korenje, na to pa nasoljeno meso, natrto s česnom in kumino. Lahko prelijemo z vročo maščobo in malo vode, med peko ne polivamo nič! Bistvo je, da zgoraj potresemo vegeto in pečemo toliko časa, da vegeta porjavi in se zapeče. Nato zalijemo z vodo in vegeto odstranimo tako, da gre dol v omako. Če vegeta ni dovolj rjava, potem recept nima smisla. Pečemo dalje s polivanjem z lastnim sokom (cca eno uro se peče vse skupaj). Na koncu omaki popravimo okus.
800 g narezane svinjske krače (medaljoni, tako narezani, kot na sliki) 200 g na kockice narezane jušne zelenjave 150 g pelatov 100 g čebule česen, limonina lupina belo vino, bela moka 0,4 l rjavega fonda sol, poper maščoba za pečenje (lahko olivno olje)
Krače posolimo in popopramo, pomokamo (italijanski način – vse pomokajo) in opečemo na vroči maščobi, dodamo čebulo, česen, zalijemo z vinom, dodamo pelate in rjavi fond. Dušimo do polovice, krače odstranimo iz omake, katero prepasiramo in jo z na maslu prepraženo zelenjavo in limonino lupinico vrnemo kračam, dušimo do mehkega, popravimo okus in serviramo. Lahko zgostimo z masleno kocko.
600 g govejega mesa (najbolje pljučna, mojster je imel argentinski roastbeaf, ki se ga pri nas ne dobi, lahko uporabimo tudi šimbas – rampsteak, ki ga pri nas dajejo v juho, kar pa ni fino, za juho mora biti trd – to je opisano že zgoraj) 100 g čebule 100 g raznobarvne paprike 100 g šampinjonov 100 g kisle kumarice 100 g paradižnika 0,1 l rjavega fonda Kapre, gorčica, vorčesterska omaka, mleta paprika, konjak, belo vino, sladka smetana
Meso narežemo na kocke (ne na rezance, kot delajo nekateri ta recept), ga solimo, popramo in opečemo na vroči maščobi, flambiramo s konjakom. Meso odstranimo iz ponve in na isti maščobi ovenemo sesekljano čebulo, na kocke narezani papriko in paradižnik, na lističe narezane šampinjone in na rezance narezane kisle kumarice, potresemo z mleto papriko, zalijemo z vinom, fondom in sladko smetano, dodamo gorčico, vorčester in kapre, prekuhamo, omaka naj bo gosta. Ponudimo z rižem.
800 g goveje pleče 120 g jušne zelenjave 80 g dimljene slanine 30 g paradižnikove mezge (koncentrat) 30 g bele moke 0,15 l belo vino (za kuhanje je dobro kar mercatorjevo) pol jabolka maščoba za peko sol, mleti poper, evo dodatek jedem (ali vegeta, ali mešanica začimb po lovsko) celi poper, rožmarin, lovor, timijan, majaron, brinove jagode, suhe gobe rjavi fond za zalivanje
Meso solimo, popramo in pretaknemo s slanino. To najbolje storimo z iglo, vendar je nismo imeli, zato naredimo luknje z nožem, v katere s prstom zataknemo slanino. Opečemo na vroči maščobi, meso odstranimo iz kozice, na isto maščobo pa stresemo paradižnikovo mezgo in jo pražimo toliko časa, da potemni, dodamo narezano jušno zelenjavo, ostanke slanine, evo (ki nam mora porumeneti), potresemo z moko, zalijemo z vinom, juho, prevremo, vložimo opečeno meso, začimbe in jabolko, dušimo do mehkega. Omako precedimo, lahko ji primešamo brusnice, meso narežemo in ponudimo.
*Za omake nikoli ne uporabljamo rdečega vina, ker je pretrpko, razen če to ni izrecno v receptu (npr. za kraške omake) *Zraven divjačine in divjačinskih omak, ne sodi kruhov cmok, kot je to običajno. Pravi kruhov cmok je namreč začinjen, ob teh začimbah pa potem okus divjačine ne pride do izraza. Raje naredimo zraven pariški cmok (recept je v nadaljevanju).
800 g krač (8 kom) 80 g bela ostra moka Olje 1 dl perutninski fond 1 dl sladka smetana (sladka smetana gosti, kisla pa vodeni omake) 100 g zmiksani pelati bazilika sol Očiščene krače solimo, pomokamo in opečemo na vroči maščobi (lahko uporabimo vok za pečenje vseh vrst mesa), odvečno maščobo odlijemo, dodamo perutninski fond, sladko smetano, zmiksane pelate, sesekljano baziliko, solimo, dobro prevremo, dodamo opečene piščančje krače in dušimo 10 min. omako po potrebi zgostimo oz. razredčimo s tekočino.
