Kvas s soljo in tekočino razmešaš in pustiš čez noč na sobni temperaturi okoli 16°C. Temperatura ne sme presegati 20°C. Emulzija naj počiva vsaj 5 ur, potem jo lahko hraneš v hladilnik za 24-48 ur.
Kruh zamesen z emulzijo je mehkejši, se ne suši in je bolj enakomerno luknjičast.
NASVETI MOJSTRA GOLJATA
Kmečko peč imitiraš tako, da vzhajan hlebec položiš na ogret pekač. Hlebec oblikuješ v primerni posodi in ga le zvrneš na pekač. Nikoli pa ne smeš kruha vzhajat na toplem pekaču, ker bo vzhajal neenakomerno.
Za oblikovat hlebce in žemlje vedno uporabi ostro moko – se ne paca. Ni treba pretirano varčevati. Edino ko oblikuješ kroglice za žemlje, ne sme biti zraven moke. Če se ti začne prijemat na dlani, jih malo pomokaj, a le minimalno.
Testo zamesiš, vzhajaš, premešaš in vzhajaš, nato oblikuješ hlebec na pladnju in ponovno vzhajaš. Pri navadi pečici pečeš na maksimalni temperaturi okoli 20-30 minut – odvisno od velikosti hlebcev. Za tak postopek mora biti kruh maksimalno vzhajan. Dovolj in ravno prav je vzhajan, ko se luknjica od vboda s prstom spet izboči nazaj. Če ostane luknjica, potem je preveč vzhajan. Če se to zgodi, testo ponovno malo pregneti in spet oblikuj hlebec.
Takoj ko je kruh pečen, ga daj s pladnja, da se ne peče naprej in da kasneje ne pride zraven vlaga. Ohladi ga v pokončnem položaju. Ni ga treba zavijat v krpe.
Pekača ne smeš nikoli mazat z oljem. Lahko ga samo pomokaš ali daš gor peki papir ali celo silikonski prtiček.
Hlebec na vrhu vedno večkrat zareži kak centimeter globoko, da ne poči ob strani.
Jajca lahko daš v vsak kruh po želji. Spremenijo nekoliko teksturo in okus.
Štruco narediš tako, da hlebec vzhajaš, nato ga razvaljaš in zviješ v štruco. Če pečeš več štruc na enem pladnju, daj vmes U profil, da bo zrak krožil med njimi.
Nikoli v pečico s kruhom ne dajaj posode z vodo – v tem primeru bo skorja bolj kuhana kot pečena. Izgledala bo bledo, nepečeno.
Če delaš z navadnim kvasom, le ta ne sme priti v stik s tekočino nad 50°C. Pri kvasno-solni emulziji ni treba biti tako previden.
Če daš manj kvasa, bo testo dlje časa vzhajalo in imelo neenakomerne luknje. Sicer za 1 kg moke rabiš 4 dag kvasa.
Za enostavno pripravo lahko kvas razdrobiš v skledo, dodaš malo tople vode (pazi – ne več kot 50°C, lahko precej hladnejšo), moko, sol, olje, še ostalo tekočino in na hitro zamesiš kar s kuhalnico. Testo naj bo precej rahlo – bolj kot je redko testo, bolj rahel bo kruh.
Za maslene rogljiče lahko narediš hladno testo za potico, ga razvaljaš, gor namažeš margarino, preložiš na 3, nato na 4. Izrežeš enakokrake trikotnike 12x20x20. Pri krajši stranici prerežeš do srede in zaviješ v rogljič.
Buhteljni- narediš kvadrate, na sredo marmelada, zaviješ v mošnjiček. Preostanek testa odtrgaš. Povaljaš v olju in daš v pekač.
Do zdaj sem pri peki kruha vedno dala v pečico vodo in ne zdi se mi, da bi bila skorja kuhana. Skorja je lepo zapečena, če prvih 10 minut pečem na zelo visoki temperaturi cca. 240 C do 250 C in jo nato zmanjšam.
Zgodilo se je: 18.11.2007
vpisan: 18.nov.2007
BELI KRUH 1 kg bele moke tip 500 6 dag kvasa 2 dag soli 10 dag margarine 4-5 dcl vode ali mleka Lahko dodamo 1 dag sladkorja
ŽAFRANOV KRUH 1 kg bele moke tip 500 5 dag kvasa 2 dag soli 10 dag margarine 4-5 dcl tekočine (lahko voda ali mleko) 1 kozarec žafranike (ali pol kozarca) Lahko dodamo 1 dag sladkorja
MAKOV KRUH 1 kg bele moke tip 500 6 dag kvasa 2 dag soli 25 dag maka v zrnju (lahko dodaš kolikor želiš – tudi več ali manj) 1 dcl olja 2 jajci (če jih nimaš, ni nujen dodatek) 4-5 dcl tekočine (mleko ali voda) Lahko dodamo 1 dag sladkorja
POLKORUZNI KRUH 30 dag koruzne moke 75 dag bele moke tip 500 5 dag kvasa 10 dag margarine 2 dag soli 4-5 dcl tekočine (voda) Lahko dodamo 1 dag sladkorja
2 dcl tekočine zavremo, dodamo margarino, poparimo koruzno moko in med mešanjem ohlajamo. Popariti je treba čisto malo in potem fajn z rokami razmešati. Ko je masa primerno mlačna, dodamo belo moko in ostale sestavine ter vzhajamo. Bolj redko kot je testo, lepši bo kruh.
POLRŽEN KRUH 70 dag ržene moke 30 dag bele moke tip 500 5 dag kvasa 2 dag soli 1 dcl olja 4-5 dcl tekočine (voda) Lahko dodamo 1 dag sladkorja
POLRŽEN KRUH S SUHIM SADJEM 50 dag ržene moke 50 dag bele moke tip 500 5 dag kvasa 2 dag soli 25 dag izkoščičenega narezanega suhega sadja (ni potrebno nič namočit) Sadje lahko zamenjamo s 15 dag rožičeve moke 1 dcl olja 4-5 dcl tekočine (voda)
DOMAČI KRUH 1 kg enotne moke tip 850 2 dag kvasa 2 dag soli 4-5 dcl tekočine (voda) Lahko dodamo 1 dag sladkorja
AJDOV KRUH Z OREHI 50 dag ajdove moke 25 dag ržene moke 12 dag bele moke tip 500 5 dag kvasa 4 dag soli 15 dag krompirja 25 dag bele moke tip 500 5 dag margarine 20 dag orehovih jedrc 5 dcl tekočine (voda) Lahko dodamo 1 dag sladkorja
Krompir olupimo, zrežemo in damo kuhat v malo vode (2 dcl). Z vrelo vodo poparimo ajdovo moko in nanjo pretlačimo še krompir. Lahko pa vse skupaj zmiksaš s paličnim mešalnikom in popariš ajdovo moko. Popariš le zato, da se razvije aroma, nič ni narobe, če ne popariš. Med mešanjem ohlajamo in dodajamo rženo moko in prvo količino bele moke (12 dag). Dodamo kvas, sol, raztopljeno margarino, orehova jedrca ter tekočino. Pustimo vzhajati. Testo se med vzhajanjem precej razvodeni – postane mokro, zato imamo v receptu še 25 dag bele moke, ki jo po potrebi dodamo testu. Ta kvas pride vedno malo nižji od ostalih. Pred peko ga ni treba po vrhu zarezati, ker sam poka.
BEL KRUH Z OLIVAMI 1 kg bele moke tip 500 5 dag kvasa 1 dag soli 1 dcl olivnega olja 20 dag oliv v slanici 4-5 dcl tekočine (voda in slanica od oliv) Lahko dodamo 1 dag sladkorja
Če pripraviš navaden kvasec, potem je treba paziti, da temperatura vode čez kvas ne preseže 50°C. Pri solno-kvasni emulziji tega ni treba paziti.
GRAHAM KRUH 1 kg graham moke 5 dag kvasa 2 dag soli 1 dcl olja (za dieto brez maščobe) 4-5 dcl tekočine (vode) Lahko dodamo 1 dag sladkorja
PEHTRANOV KRUH 1 kg bele moke tip 500 2 dag soli 5 dag kvasa 2 jajci 3 žlice sladkorja Šop pehtrana ali suh pehtran 10 dag margarine 4-5 dcl tekočine (mleko ali voda)
ČEBULNI KRUH 1 kg bele moke tip 500 4 dag kvasa 2 dag soli 10 dag pražene čebule (ali po želji) 1 dcl olja 4-5 dcl tekočine Lahko dodamo 1 dag sladkorja
OVSENI KRUH 30 dag ovsenih kosmičev 5 dcl vrele vode 70 dag bele moke tip 500 ali 850 2 dag soli 4 dag kvasa 1 dcl olja Lahko dodamo 1dag sladkorja
Ohlajenim ovsenim kosmičem primešamo vse sestavine in zgnetemo mehko lepljivo testo. Testa naj vzhaja, malo ga pregnetemo. Pripravimo si modele, ki jih obmažemo s trdo maščobo (na primer margarina) in obsujemo z ovsenimi kosmiči. Vstavimo testo, močno vzhajamo. Pečemo pri 230°C približno 40 minut. Testo pride zelo redko, zato je treba peči v modelih. Iz ene mase pride za 3 modele kruha.
9 žlic koruzne moke 6 žlic bele moke tip 500 3 jajca 30 dag mladi beli sir ali skuta 3 kavne skodelice olja 2 žlici kajmaka ali kisle smetane (lahko tudi več, pa daš potem manj tekočine) 1 pecilni prašek 3 dcl kisle vode ali sifona Sol
Vse sestavine zmešamo tako, da dobimo gosto tekoče testo, ki ga vlijemo v pomaščen pekač in pečemo pri 190°C okoli 30 minut. Serviramo ga lahko toplega k pršutu, ribam v marinadi in podobno, pa tudi hladen nam gre dobro v slast. Testo lahko pripraviš z olivami, lahko tudi sladko testo s sadjem. Pečeš lahko tudi v modelčkih za muffine ali v okroglem steklenem pekaču. Pečice prvih 20 minut ne odpirat, da ne pade dol (v njem je pecilni prašek). Testo pride zelo redko – kot topel puding.
1 kg bele moke tip 500 4 dag kvasa 1.8 dag soli 1-2 dag sladkorja 0,5 dcl olja 4 dcl tekočine (mleko ali voda)
Zmešano testo stepamo dolgo časa, da postane gladko in elastično. Če ne uporabiš emulzije, lahko kvas kar razdrobiš v moko. Dodaš še ostale sestavine in paziš, da ne pride v stik s kvasom voda, ki je toplejša od 50°C. Testo pokriješ s pokrovom ali plastično folijo (vrečko), da prej vzhaja. Iz vzhajanega testa oblikuješ dolge štruce, ki jih razrežeš na koščke. Oblikuješ kroglice – pošteno pritisneš, nato še povaljaš, da so gladke. Iz njih narediš svaljke. S palico (kot je ročaj od metle) daš vsako štručko na pol. To ponoviš še na drugi strani. Obe polovici morata biti dober centimeter narazen. Žemljice položiš obrnjene na stiropor obložen s folijo, pri tem jih obrneš okoli. Ko so vzhajale, jih preložiš na pekač, pri tem jih ponovno obrneš. Pečeš jih 7-8 minut na maksimalni temperaturi. Oblikovane žemlje lahko zamrzneš, potem jih pred peko daš za nekaj ur v hladilnik in zjutraj v pečico.
ŠUNKA V TESTU Skuhaš meso. Zamesiš malo trše testo za kruh. Oviješ meso, pustiš vzhajat. Pečeš 1.5 ure pri 180°C v ventilacijski pečici. Meso zaviješ v testo mrzlo, pri peki se mora dobro pregreti.
PALJENI KROMPIRJEVI SVALJKI S SKUTO Zavreš 1 dcl olja in 1 dcl vode. Vkuhaš 15 dag moke. V še precej toplo dodaš 2 jajca, 40 dag pretlačenega krompirja, 20 dag skute. Oblikuješ svaljke, ki jih lahko kuhaš ali cvreš. Tako testo ne rabiš porabit takoj, ker ne zvodeni. Če uporabiš navadno testo za krompirjeve svaljke pa jih moraš takoj porabit ali zamrznit, ker sicer precej hitro zvodenijo.
ZDROBOVI SVALJKI 0.5 kg zdroba Vkuhaš v 1 liter mleka. Dodaš 10 dag maščobe, 4 jajca v precej vročo maso. 20 dag skute. Oblikuješ svaljke, cmoke, štruce. Kuhaš ali cvreš.
GLUHI ŠTRUKLJI Pripraviš testo za kruh – recimo s čebulo. Naoljiš folijo (lahko pa najprej daš v PVC folijo, šele nato v ALU). Zaviješ – najprej preložiš folijo in fejst zategneš. Folije naj bo pri vsaki strani za 5 cm čez in za 4 krat ovit okoli. Ne varčuj pri foliji, ker ti bodo sicer štruklji lezli pri straneh, pa še folija ti bo spokala. Pusti vzhajat. Preden daš kuhat in pečt, folijo čisto pri robu zaviješ, tako da ima testo še prostor vzhajat. Kuhaš 20 minut, pri tem vmes obvezno obrneš. Pečeš 12 minut na najvišji temperaturi. Pečene lahko kar v foliji ohladiš in zamrzneš in imaš hitro pripravljen kruh za kanapeje, ko ga rabiš.
Kje je bil računalnik in takšni nasveti, ko sem bila mlada. Če se samo spomnim kako smo se s kolegicami matrale, da nam je uspel prvi rahel kruh, pa smo delale točno po navodilu iz kuharice, ki seveda ni bilo natančno z malenkostmi kot tukaj.
Vse pohvale vredni recepti za mlade in stare gospodinje.
Lp Nasha
