Osnovno kvašeno (kruhovo) testo se sestoji iz moke, vode, kvasa in soli. Sestavine, ki jih dodajamo temu testu, pa testo izboljšujejo in ga iz osnovnega preoblikujejo v testo z določenim namenom, tako da dobimo testa za potice, pince, buhteljne, krofe, itd. Rahljalno sredstvo pri kvašenih testih je kvas. Za ugoden razvoj glivic kvasovk je potrebna hrana, toplota (najboljša je sobna temperatura 25ºC - 35ºC). Za hitrejši razvoj kvasovk igra posebno vlogo sladkor, zato kvašeno sladko testo vzhaja mnogo hitreje.
Kvasnega nastavka ni potrebno pripravljati, vsem sestavinam, ki imajo temperaturo okoli 35ºC primešamo zdrobljen ali v mlačni vodi raztopljen kvas, vendar le zaradi tega, da se nam hitreje porazdeli po testu, stopljeno maščobo primešamo zadnjo, zaradi tega, da nam maščoba ne obda glivic kvasovk s tanko plastjo in jim onemogoči hitro vzhajanje.
KVASNO-SOLNA EMULZIJA
To je najnovejši postopek za izdelavo nekoliko mehkejših kvašenih test. Kvas s soljo in tekočino razmešamo in pustimo čez noč na sobni temperaturi okoli 16ºC, ne sme pa presegati 20ºC (optimalni pogoji). Emulzija naj počiva na hladnem najmanj 5 ur, običajno pa jo pustimo 24 do 48 ur. Za 1 kg kruha potrebujemo: 2 dl hladne vode 16ºC, 4 dag kvasa, 2 dag soli. Čeprav kvasovke odmrejo, pa encimi ostanejo aktivni in se moč vzhajanja ne zmanjša. Zmanjša se celo čas vzhajanja, kruh pridobi enakomerno luknjičavost, rahlost in ostaja dalj časa svež.
OSNOVNO KVAŠENO TESTO (za potice in buhtlje)
1 kg moke 4 jajca 10 dag maščobe (maslo, margarina, olje) 8 dag kvasa 10 do 15 dag sladkorja vanilijev sladkor, limonina lupinica, sol cca 3 dl tekočine (mleko, voda)
V posodo damo moko (priporočam, da jo presejemo), dodamo sol, kvas, sladkor, jajca, okuse in arome, med mešanjem postopoma dodajamo toplo mleko in maščobo, ugnetemo primerno gosto testo (precej mehko!). Testa za potice ne stepamo preveč, le toliko, da postane po površini gladko in elastično v sredini ter odstopi od posode, v kateri mesimo testo. Testo prekrijemo s pvc folijo, ki zadržuje vlago in toploto ter vzhajamo.
VZHAJANJE TESTA IN POTICE: testo je dovolj vzhajano takrat (obvezno ga 1x premesimo), ko naraste za polovično količino
PREHLADITEV TESTA: Ta izraz uporabljamo takrat, ko toplo testo obda hladen zrak in nam po površini testa napravi tanko skorjico, katera nam onemogoča normalno vzhajanje in nam pri nadaljnjem procesu izdelave sladic podaljšuje čas in kazi površino testa. V takem slučaju ponovno pregnetemo testo in ponovimo vzhajanje, zaradi padca temperature v testu bo testo vzhajalo nekoliko počasneje.
HLADNO VZHAJANE POTICE (oz. NOČNE POTICE): To so potice narejene po običajnih recepturah, pozorni moramo biti na sledeče: vse sestavine za testo morajo biti popolnoma hladne, iz njih zamesimo testo, ki ga takoj tanko razvaljamo, namažemo s hladnim nadevom, zavijemo potico, položimo jo v z maslom obmazan in z ostro moko posut model, vzhajamo v hladilniku cca 8 ur. Pri takem načinu priprave potice je uspeh zagotovljen.
ZAVIJANJE POTICE: namazano potico v obliki pravokotnika zavijamo med stalnim zategovanjem, zadnji obrat in potem do konca pa ne zategujemo več, temveč ga samo povaljamo, s tem dosežemo, da potici določimo enakomerno debele plasti testa, kajti zunanji del potice se raztegne najbolj.
PRIPOROČLJIVA KOLIČINA NADEVA: količina nadeva naj bo enaka teži testa (moke).
NAJPOGOSTEJŠE NAPAKE, KI SE POJAVIJO PRI PEKI POTICE:
1. Odstopanje nadeva od testa – luknje:
- Prekomerno vzhajanje potice: potica v modelu lahko pridobi pri volumnu max ½ mase. - Neenakomerna temperatura pri vzhajanju: Temperatura okolice potice z vseh strani mora biti enaka. Ne smemo jo postaviti na topel radiator ali na toplo peč, boljše je, da jo pustimo pokrito s PVC folijo na sredini mize, s tem dosežemo, da jo obdaja enakomerna temperatura. - Neenakomerna temperatura testa in nadeva: Testo in nade3v morata imeti enako temperaturo. - Prevelika važnost nadeva ali testa: Prekomerna vlaga v nadevu tudi lahko povzroči odstop testa od nadeva (luknje), vendar le v primeru, ko testo ni več sposobno absorbirati vlage iz nadeva, zato se izogibamo dodajanju snega iz beljakov v nadev, kajti sneg se v času vzhajanja potice spremeni v tekočino; za nadeve in testa uporabljamo cela jajca. Testa in nadevi naj bodo srednje gosti, d ase testo lepo valja in razteguje, nadev pa naj bo primerno mazav. - Premočno stepeno testo: Predolga predelava testa, da testu tako plemenito rahlost, da ta ni več sposoben nositi nadeva; idealno pa je uporaben kot samostojni izdelek (krofi).
2. Odstopanje vrhnje skorje:
- Preveč vzhajana potica v modelu; v stiku z vročino v pečici se zunanja plast (v tem primeru vrhnja skorja) zapeče, ostala potica (oz. notranji del) pa se zaradi prevzhajanja v stiku z vročino in tresenja posode pri prenosu v pečico sesede.
3. Pokanje zgornjega roba okoli potice:
- To se nam zgodi skoraj vedno, vendar to ni napaka in je pri hladni potici skoraj nevidna. Napaka pa se dogaja zaradi tega, ker je zunanja plast testa prav tako tanko razvaljana kot notranja in se pri procesu vzhajanja tako raztegne, da se zunanji, najbolj izpostavljeni del pretrga. Zato pustimo nenamazano vsaj toliko testa, da pri povijanju potice zavijemo vsaj polovico zvitka s testom brez nadeva in ta del namestimo na zunanji, zgornji rob.
4. Prebadanje in mazanje potice:
- Takoj ko potico vložimo v model, jo precej na gosto prebodemo sz vilicami do dna, to lahko ponovimo tudi, preden damo potico v pečico. Premažemo jo s stepenim jajcem zelo tanko (boljše je, da jajcu dodam malo vode, tako bo skorja manj porjavela), da z mazanjem ne zamašimo luknjic, ki smo jih naredili s prebadanjem. S tem bi onemogočili izhajanje pare iz potice, kar tudi lahko povzroči odstop testa od nadeva (luknje).
5. Odvijanje potice med peko:
- Pretrdo (pregosto) razvaljano testo, premazano z nekoliko mehkejšim nadevom je idealen pogoj, da se nam med vzhajanjem in peko potica v notranjosti odvije, čeprav smo jo lepo in velikokrat zavili (ni značilnega videza »polžka«).
6. Pokanje in trganje potice:
- Vrhnji del potice se med peko pretrga in kar zacveti. To je posledica ne dovolj vzhajane potice.
MAZANJE NADEVA IN DOLOČANJE DOLŽINE POTICE (ŠTRUKLJA)
Modele namažemo s trdimi maščobami (maslo ali margarina) sobne temperature in obsujemo z ostro moko (moki lahko dodamo mlete orehe) ali drobtinami. Dolžino potico za okrogel model določimo tako, da izmerimo premer modela in pomnožimo z 2 (dve dolžini premera).
PEKA POTIC
Sladke potice pečemo pri zmerni temperaturi, to je pri klasičnih pečeh 180ºC, pri ventilacijskih pa 170º, pri slanih pa lahko nekoliko povišamo temperaturo. Lastnost sladkega testa je ta ,da hitreje porjavi,ker vsebuje sladkor, jajca,… bolj oz. močno vzhajano potico moramo postaviti v za 20-30ºC bolj vročo pečico, takoj ko pa začne po površini rjaveti, pa zmanjšamo temperaturo na predpisano.
SUHI NADEVI: Maslo, jajca, sladkor in kislo smetano penasto umešamo, premažemo razvaljano testo, potresemo s poljubnim nadevom in zavijemo potico. Prebodemo, vzhajamo, premažemo z jajcem in pečemo pri 165-170ºC. Dolina peke je odvisna od velikosti potice.
MOKRI NADEV: Poljubni nadev zmešamo z jajci, mlekom, smetano, sladkorjem, aromami. Nadaljnji postopek je enak kot pri suhem nadevu.
RECEPTURE so izdelane za eno potico pečeno v modelu premera 24 cm ali dva ravna modela dolžine cca 28 cm, ki mora segati do ¾ višine modela.
30 dag rožičeva moka 30 dag suhe fige, namočene v maraskinu 10 dag sladkorja 10 dag maslo 1 dl jabolčni pire 2 km jajce 5 dag piškotne drobtine, limonina lupinica
Na maslu in sladkorju prepražimo rožičevo moko (sladkor ne sme karamelizirati), zalijemo z jabolčnim pirejem, primešamo na kocke narezane in v maraskini marinirane suhe fige, jajci, in limonino lupinico. Pripravljen nadev namažemo po razvaljanem testu, potresemo s piškotnimi drobtinami.
15 dag svežih pehtranovih listov (lahko tudi suhi pehtran) 35 dag polnomastne pretlačene skute 2 kom jajce 25 dag sladkor 10 dag v rumu namočenih rozin 10 dag piškotne drobtine ali pšenični zdrob vanilijev sladkor rum
Skuti primešamo jajca, sladkor, vanilijev sladkor in rum, dobro premešamo, namažemo po testu, potresemo s pehtranom, namočenimi rozinami in piškotnimi drobtinami.
50 dag sveže korenje 20 dag sladkor 8 dag maslo 8 dag sladkor 5 dag mleti praženi lešniki 5 dag piškotne drobtine 1 kom jajce cimet, mleti klinčki, vanilijev sladkor, limonina lupinica kirsch (češnjevo žganje)
Olupljeno korenje tanko naribamo in ga skuhamo v majhni količini vode, ki smo ji dodali 20 dag sladkorja. Kuhano, še mlačno korenje odcedimo. Posebej umešamo maslo in sladkor, dodamo jajce, arome in dišave, primešamo odcejeno korenje, namažemo po testu, potresemo z lešniki in drobtinami…
50 dag bela moka ti 400 ali 500 4 dag kvas 6 dag margarina ali surovo maslo 1 dag sladkor 1 kom jajce cca 2,5 dl mleko sol
Nadev:
50 dag dimljena slanina, 4 kom jajca, 5 dag peteršilj ali drobnjak Na tanke rezance narezano slanino razpustimo na vroči ponvi, zalijemo z razžvrkljanimi jajci, ko jajca zakrknejo,potresemo s sesekljanim peteršiljem ali narezanim drobnjakom. Ohlajamo, namažemo po testu, trdo zvijemo, položimo v pekač, prebodemo, vzhajamo, pred peko tanko premažemo z zmesjo mleka in jajc. Pečemo pri 175ºC cca 45 minut.
