5 kg obrezlin rib jušna zelenjava (čebula, notranji del pora, koren peteršilja, lahko tudi obrezki svežih šampinjonov, poper, sok limone) 6 l vode ½ l belega vina Sol začimbe po želji (koromačevo seme ali koper)
Kosti in glave brez škrg operemo, zalijemo z vodo, dodamo zelenjavo, zavremo, razpenimo. Kuhamo pol ure kot juho, nato precedimo skozi krpo.
Paella je španska narodna jed, ima veliko različic, kajti skoraj vsaka vas ji doda nekaj svojega in po tem dobi ime in pripadnost svoji pokrajini. Mi pripravljamo paello, ki jo poznamo pod imenom paella valenciana. Pripravimo in serviramo jo v težki črni železni ponvi z dvema ročajema.
Sestavine:
50 dag piščančje stegno 15 dag svinjsko pleče ½ dl olivno olje 10 dag pečenica (ali še bolje španska pikantna klobasica chorrizo) 10 dag sipa 5 dag čebula 10 dag paprika raznobarvna 10 dag paradižnik (olupljen in brez semen) 25 dag riž (arborido) 1 dl belo vino ½ l perutninski fond ali juha 10 dag zmrznjen grah 20 dag školjke sveže (mešane ali samo dagnje) 15 dag škampi mali 20 dag riba (škarpena) Česen, žafran (žafranika)
Priprava:
Na olivnem olju popražimo čebulo in na koščke narezano svinjino, dodamo piščanca, na kolobarje narezano pečenico in na kolute narezano sipo. Dodamo česen in na kvadratke narezano raznobarvno papriko, zmrznjen grah in nekaj časa dušimo. Dodamo na koščke narezan paradižnik in riž, potresemo z žafranom, zalijemo z belim vinom, počakamo da vino izpari, dolijemo perutninski fond, primešamo rake, sipe in ribje meso, solimo in pokrito s folijo dušimo v pečici pri 180° cca 25 minut.
1,20 kg mešane ribe in mehkužcev za brodet, lahko tudi raki 50 dag čebula 1 dl olivno olje 50 dag paradižnikovi pelati 2 žlici paradižnikove mezge 1 žlička rdeče mlete sladke paprike 12 komadov črne olive brez koščic ½ l belo vino Česen, peteršilj, sladkor po potrebi, limonin sok in lupinica Bazilika, rožmarin, lovor, ribji fond ali juha Sol, poper
Priprava:
Na olivnem olju ovenemo narezano čebulo, dodamo česen, ko zadiši dodamo mleto rdečo papriko, malo popražimo, dodamo paradižnikovo mezgo in pelate, rožmarin in lovorov list, zalijemo z belim vinom, solimo in kuhamo 25 minut, med kuho po potrebi dolivamo ribjo juho. Omako prepasiramo in ji popravimo okus sladkorjem, limoninim sokom in lupinico, dosolimo, popramo, vložimo še baziliko, črne olive, prevremo, vložimo na narezane in očiščene ribe, mehkužce in na blagem ognju kuhamo 10 minut, dosolimo in ne mešamo več. Ponudimo s polento.
Mojster je naredil pečene rake, na malo olja je popekel cele rake, dolil konjak, da je zagorelo in dogorelo, dodal malo vode. Od rib je uporabil osliče.
1,5 kg dagnje 1 dl olje 2 žlici krušne drobtine 2 dl belo vino Ribja juha Sesekljan peteršilj in česen (lahko dodamo tudi olupljen in semen očiščen paradižnik, narezan na kocke ali paradižnikovo mezgo)
Priprava:
Na vroče olje stresemo očiščene in oprane školjke, sesekljan česen in drobtine, dobro premešamo, dolijemo vino (lahko tudi paradižnik) in pokrijemo. Kuhamo 8-10 minut, po potrebi dolijemo ribjo juho, potresemo s sesekljanim peteršiljem.
60 dag postrvi (2 kom) 20 dag sveže fige (lahko jih nadomestimo z namočenimi suhimi figami) 4 mandljeve paličice 2 dag maslo Limona, mešanica začimb za ribo Maščoba za žar, sol
Priprava:
Postrvi očistimo, filiramo, pokapamo z limoninim sokom, fileje prerežemo na polovico in spečemo na žaru ali na olju na hitro, da porumenijo. Na žaru spečemo tudi na kolobarje narezane ne prezrele fige, katere smo prerezali na pol in odstranili peclje. Pečene ribje fileje zložimo na krožnike skupaj s pečenimi figami, potresemo z na maslu prepraženimi mandljevimi paličicami, lahko začinimo z balzamičnim kisom, ponudimo.
80 dag mešani ribji fileji 10 dag čebula 10 dag jajčevec 10 dag jabolko 4 dag moka ½ dl olje 1 dl sladka smetana Curry prašek (madras) Kokosovo mleko Ribji fond Sol
Priprava:
Na olju ovenemo narezano čebulo, narezane jajčevce in olupljena jabolka, malo popražimo, pomokamo, potresemo s curryjem, zalijemo z ribjim fondom, kokosovim mlekom (lahko kupljeno ali pa 10 dag kokosove moke prevremo s 3 dl vode, malo pustimo in precedimo) in kuhamo toliko časa, da se zelenjava razpusti (lahko jo prepasiramo), prilijemo sladko smetano, prevremo, dodamo na koščke narezano ribo, kuhamo na blagem olju 8 minut. Poleg ponudimo pečen ananas ali banane, obvezno pa riž ali riževe rezance.
